RESUMEN
Los camarones son un producto altamente nutritivo por ser fuente de
proteínas y otros componentes importantes para la dieta del ser humano. El
manejo adecuado entre la captura, el transporte y el consumo es un elemento
crucial en la calidad del producto final. El presente trabajo tuvo como
finalidad evaluar la calidad microbiológica de los camarones que se expenden en
la ciudad de Maracaibo y determinar los efectos de la temperatura en la misma.
Treinta y un muestras de camarones fueron analizadas crudas y posterior a dos
min de cocción. Se realizaron análisis de coliflores totales (CT), coliflores
fecales (CF), aerobios mesófilos (AM) y Staphylococcus
aureus siguiendo la metodología descrita por COVENIN. Valores de 3x101 – 1,8x107 UFC
AM/g10; 1,3x102 – 2,4x103 de NMPCT/g y
<2-2,4x103 de NMPCT/g fueron encontrados para camarones crudos y
entre <3x101 -1,2x105 UFCAM/g; <2 – 1, 6x103 NMPCT/g
y <2 – 2,2x101 NMPCT/g para camarones cocidos. Los valores
promedios encontrados para camarones crudos fueron 2,4x106 UFC/g;
1,6x103 NMP/g y 5,2x102 NMP/g para AM, CT y CF,
respectivamente y para camarones cocidos fueron de 1,1x104 UFC AM/g,
1,6x102 NMPCT/g y 4,6x100 NMP CF/g. o se detectó la
presencia de Staphylococcus aureus en
la totalidad de las muestras analizadas. El porcentaje de reducción de AM, CT y
CF fue de 99,5%, 89,7% y 99,2%.Los resultados demuestran que la cocción durante
2 min permite la reducción de los microorganismos estudiados a niveles
aceptables por la normativa.