RESUMEN

Los camarones son un producto altamente nutritivo por ser fuente de proteínas y otros componentes importantes para la dieta del ser humano. El manejo adecuado entre la captura, el transporte y el consumo es un elemento crucial en la calidad del producto final. El presente trabajo tuvo como finalidad evaluar la calidad microbiológica de los camarones que se expenden en la ciudad de Maracaibo y determinar los efectos de la temperatura en la misma. Treinta y un muestras de camarones fueron analizadas crudas y posterior a dos min de cocción. Se realizaron análisis de coliflores totales (CT), coliflores fecales (CF), aerobios mesófilos (AM) y Staphylococcus aureus siguiendo la metodología descrita por COVENIN. Valores de 3x10¹ – 1,8x10⁷ UFC AM/g¹⁰; 1,3x10² – 2,4x10³ de NMPCT/g y <2-2,4x10³ de NMPCT/g fueron encontrados para camarones crudos y entre <3x10¹ -1,2x10⁵ UFCAM/g; <2 – 1, 6x10³ NMPCT/g y <2 – 2,2x10¹ NMPCT/g para camarones cocidos. Los valores promedios encontrados para camarones crudos fueron 2,4x10⁶ UFC/g; 1,6x10³ NMP/g y 5,2x10² NMP/g para AM, CT y CF, respectivamente y para camarones cocidos fueron de 1,1x10⁴ UFC AM/g, 1,6x10² NMPCT/g y 4,6x10⁰ NMP CF/g. o se detectó la presencia de Staphylococcus aureus en la totalidad de las muestras analizadas. El porcentaje de reducción de AM, CT y CF fue de 99,5%, 89,7% y 99,2%.Los resultados demuestran que la cocción durante 2 min permite la reducción de los microorganismos estudiados a niveles aceptables por la normativa.