Resumen
La riqueza de sus suelos y sus condiciones climáticas le han permitido a Costa Rica convertirse en un país cuya economía se sustenta en la agricultura. El café ha sido el cultivo de mayor importancia social y económica. Sin embargo, los productores del “grano de oro” no pueden exportar el producto procesado, dándo­sele el valor agregado fuera de nuestras fronteras. Enfrentan, además, precios cambiantes y difíciles de predecir, dado que dependen de las condiciones climáticas de otras regiones del mundo. El beneficiado del café genera una cantidad de resi­duos que supera en un 60% el peso del grano. En promedio, se estima que anualmente se producen 400000 toneladas de pulpa o broza de café, un residuo que por su naturaleza perecedera presenta problemas de manejo y contaminación ambiental. Ante tal panorama, el sector cafetalero coope­rativo, representado por el Instituto de Fomento Cooperativo (INFOCOOP), unió esfuerzos con el Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITCR) y se planteó proyectos dirigidos a la obtención de pro­ductos con alto valor agregado a partir del café y sus residuos. Entre los productos desarrollados sobresale una bebida fermentada a partir de la broza. En el ITCR se trabajó a escala artesanal (utilizando baldes plásticos de 21 litros) y a nivel piloto (al adquirir el INFOCOOP un fermentador de 3,0 litros). Para escalar el proceso, se recurrió al Centro Nacional de Innovaciones Biotecnológicas (CENIBiot), institu­ción que cuenta con el equipo ideal. Se realizaron pruebas preliminares con fermentadores de 7 litros y tres niveles de escalamiento: 15, 50 y 100 litros de capacidad. En este artículo se presenta la definición del pro­ceso, la selección de procedimientos y maquinaria etapa por etapa, representándose el resultado final en la figura 4. Se logró obtener un producto de calidad organoléptica (sensorial) aceptable para el consumidor en todas las escalas aplicadas. Los análisis sensoriales de aceptación fueron reali­zados por el Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica. El CITA también efectuó pruebas de producto en desarrollo para definir la preferencia del consumidor, utilizando cinco cepas diferentes de levaduras: Saccharomyces Cerevisiae Bayanus S6U, S.C. Davis 522, S.C. Levuline ALS (levadura seca activa) y S.C. Vitilevure C y SC comercial como levadura de panificación. No se encontró diferencias significativas en la aceptación por parte del consumidor.